小南國的生意是出奇的好，無論是中市仍是夜市餐位總是被預(yù)定一空，若是你不預(yù)定的話，想吃飯就得排隊。門廳那里一長排沙發(fā)即是給排隊的人坐的，排隊的都方法號碼牌，從1號到50號，順次排隊，常常有顧客在排隊等待中睡著了！365天，每天如此！小南國每一家連鎖店生意都這么好。在1999年時分虹梅路店每天的營業(yè)額就達30萬——50萬！而鄰近一些相同規(guī)劃的飯館一天營業(yè)額才3、4萬。
　　小南國的特色菜是：椒鹽大王蛇、紅燒蹄膀、水晶蝦仁、鴨血燴豆腐、糯米王八、脆皮乳鴿、蔥油拌面、刺身拼盤、醉雞、熗蝦、溫蟹、......最初老板在制定特色菜時分把贏利要素是放在第一位的，比方椒鹽大王蛇要賣108元1斤，一條蛇的分量在3——5斤左右，贏利十分可觀。
　　一、點菜員
　　由于自己其時即是做點菜員的，對點菜員的內(nèi)情十分知道。小南國對點菜員需求很高，點菜員都是通過專門培訓過的，點菜員起的效果即是怎樣引導(dǎo)客人“點菜”，需求顧客跟著點菜員的思路走，而不是點菜員跟著顧客的思路走。
　　點菜員總是環(huán)繞的那些特色菜和贏利十分高的海鮮來引薦給顧客。菜譜中價錢最貴的當屬“老母雞魚翅沙鍋”，即是一點魚翅再加上一只老母雞和幾片火腿竟然要賣780元！贏利高的驚人。這是點菜員首推的“特色菜”，挨下來即是椒鹽大王蛇......
　　咱們點菜員們個個巧舌如簧，比方有一次：我給大廳里一桌大概10人左右的臺子點菜，主人點的滿是家常菜，沒有“重磅的海鮮菜”，眼看這桌的消費額是上不去了。遽然我靈機一動，笑瞇瞇地對主人說：“先生，我想您這次請的客人都是很重要的人物吧？”那人不加思索的點頭稱是啊。
　　這時我成心進步嗓音說：“已然這樣，你總得吃點好的吧？你魚不吃，蝦不吃，蟹不吃，可是咱們這里的特色菜你總得讓這些重要客咱們嘗嘗吧！”
　　那人聽了后好象很為難，忙硬著頭皮說：“你們有啥特色菜？”這時我把魚翅沙鍋、椒鹽大王蛇引薦了上去，宣稱這是小南國最佳的“招牌菜”。這時一大桌的客人都望著他，此刻他現(xiàn)已“進退兩難”了，無法之下他只得容許要這些菜。正本這一桌吃的都是家常菜，估量不會超越600元，成果通過我的一番盡力后，這一桌竟然吃了2800元！
　　為了激起點菜員們的愛好和考評他們的才干，每天夜里收市后，領(lǐng)導(dǎo)就會派專人做一個點菜統(tǒng)計表，比方：第1名某某人今日共引薦了幾只魚翅沙鍋、幾條東星斑、幾只澳洲大龍蝦、幾條大王蛇、幾只鮑魚.......第2名、第3名......孰優(yōu)孰劣一望而知。取得第1的很驕傲、最終1名則很傷心，若是你常常最終1名的話有能夠要被篩選。正由于這樣咱們都相互競賽，誰都不甘于落后。盡管你點得再多也沒有任何獎賞，咱們?nèi)詷反瞬黄！Ｗ顓柡Φ狞c菜員從前在一個夜市成功的引薦了12只魚翅沙鍋、5條東星斑、8只澳洲龍蝦、20條大王蛇！
　　點菜員遇到的最大的難度還不是這些，最難的是怎樣引導(dǎo)顧客點菜。由于小南國生意好，所以出菜的速度很重要，出菜越快翻臺率越高。為了保證出菜的速度，酒店期望點的菜要一致，這樣才干6、7盆菜一鍋就能完結(jié)，盡量不要讓顧客點不常用的菜，別看厚厚一本菜譜，其間三分之二的菜是不允許點的。若是你應(yīng)顧客的需求點了一個“冷門菜”的話，不只會被領(lǐng)導(dǎo)罵的，并且你的才干也會被質(zhì)疑！比方顧客需求點咸菜毛豆、魚香肉絲、蛋炒飯等贏利不高的“冷門菜”的話，你要想盡辦法推委，軟磨硬泡即是他不讓吃。偶然也會碰到難纏的顧客，有一次：有個顧客一連點了10個“冷門菜”，我都說沒有或許欠好吃，顧客總算光火了，排著桌子吼道：“那你們到底有啥東西能夠吃！”無法之下只得容許他的需求。
　　正由于點菜員們的出力，小南國的營業(yè)額始終是居高臨下，他們功不可沒。
　　二、廚師
　　酒店的廚師長是個50歲左右，矮矮胖胖的男人。他小南國的“開國元老”，他從小南國1987年剛關(guān)閉時就跟著老板干，干到至盡今，小南國的興隆離不開他的勞績。他早年從前是公營單位食堂里干的，后來嫌收入太低才換崗出來。正由于這樣，他的燒菜水平不高，傳聞他連漿牛肉絲都漿欠好！但手下的高手很多。有一位是五星級酒店出來的特級廚師來做技能總監(jiān)，來幫他把關(guān)。此外還有好幾名廚師從前在國內(nèi)外的烹飪大賽中取得過大獎。其間有一名廚師在日本東京舉行的國際烹飪大賽中一舉奪得了冠軍！正由于這樣，廚師長無須親身燒菜，他平常主要是干廚房平常的管理工作。廚師長為小南國立下了汗馬勞績，老板為了贊譽他的突出貢獻，從前獎賞過他幾套住宅，也算是對的起他了。
　　小南國也長于學習他人的利益。傳聞舒友大酒店的辣子雞做的格外好，老板就親身帶廚師去品味，吃好今后還打包回去研討。通過一星期的研討，總算研討出比舒友大酒店滋味還要好的辣子雞。
　　在上海灘你沒有隱秘可言，只需有一個當?shù)啬骋坏啦俗龅母裢夂茫�他人馬上會仿而效之。
　　你去探聽他人，他人也會探聽你。有一天，酒店包房里來了一桌“業(yè)內(nèi)人士”。他們對桌上每一道菜從“色、香、味、形”都進行點評，成果把小南國的菜批判的“烏煙瘴氣”，可是，他們就不理解小南國的生意怎樣那么好？
　　三、 精明的老板
　　女性通常都很精明，身為女性的老板王惠敏同樣是如此。小南國通常不容易給顧客打折，即使你是老顧客也是如此。老板常常遇到熟客，有時還會和他們坐在一同有說有笑的，可是，當人家吃的差不多時，要買單時，王老板早就跑了。
　　還有一個客人一連來飯館吃了一個星期，正午來吃，晚上也來吃。總算他向司理提出要“貴來賓”（能夠打折），沒想到司理卻笑臉可鞠的說：“先生對不住，咱們老板從前說過，來這里的每一位顧客都是貴賓，所以咱們從來就沒有啥貴賓卡。”就這樣婉言拒絕了客人，客人聽了只好無法的搖了搖頭，說了句：“你們小南國生意太好了，你們才敢如此。”
　　小南國每個月都會清點餐具，若是損耗多少，職工都要補償多少，每個月職工都由于餐具的損耗要從薪酬里扣掉幾十元。
　　每逢逢年過節(jié)或許是國定假日，另外單位都有加班費，只有小南國沒有。老板理由是：過節(jié)和平常沒啥差異，生意都相同，為啥要付加班費！
　　別看小南國的生意這樣好，照樣拖欠人家供貨商的錢款，每個月都有供貨商上門來追討欠款。我親眼目睹一個供貨商由于討不到欠款而啼哭......
　　老板真是精明到家了！
　　四、待客之道
　　由于小南國生意實在是太好了，效勞上總有許多不盡人意之處。常看見顧客餐桌上骨盆里的垃圾堆的很高了，不見效勞員來換掉。有時顧客叫喚半響，沒有人容許。有時，外面吃飯排隊的人太多了，司理就暗示吃得時間長的顧客快走。還有吃的比較差的顧客也要被趕開。
　　有一次：來了幾個臺灣的顧客只點了幾道點心，沒有點菜，司理就上去說：“對不住，咱們這里不是點心店，想吃點心請到另外當?shù)厝ィ　?br />　　此外，小南國很迷信，自關(guān)閉至今從不接待辦兇事的“豆腐羹飯”。有一次，人家訂了10桌“豆腐羹飯”，由于人家事前沒有闡明，到了這天，老板見他們都是戴著黑布的來吃“豆腐羹飯”時，當即指令手下把他們?nèi)�趕開！
　　滿滿的10桌人的生意啊！她甘愿不做！
　　小結(jié)
　　我作為從前小南國的職工透露了小南國那些不為人知的工作，各位看了肯定會大吃一驚的！沒想到這樣的酒店生意還會那么好？許多當?shù)匦∧蠂�做的現(xiàn)已和傳統(tǒng)的效勞理念各走各路了！它還竟然還開的這么興旺，許多崇尚效勞理念的飯館卻一家家關(guān)閉，這是為啥？生計即是硬道理，小南國即是這么牛！這即是小南國大酒店運營的隱秘。

本文由 餐飲管理 食堂承包http://m.weaq1.cn 整理提供