餐飲管理要堅持五個“死”理
第一、餐飲老板要堅定“死不改悔”的決心。從某種程度上來說，餐飲行業是一樁長線生意，寄希望短時間內發大財不切實際。從進入到餐飲行業的第一天開始，老板們就應該放下架子踏踏實實從頭學起，認真了解采購、烹調、營銷、管理等若干事項，不下一番笨功夫，不可能取到餐飲運營的真經。社會餐飲有這樣一種現象，出身于市場小販的餐飲老板成功概率非常高，往往在幾年時間，搖身一變成為當地餐飲界里的領袖人物。究其原因，諳熟的經商經驗和對市場的充分了解是其縱橫商場的兩大法寶。沒有在第一線經商經驗的老板，經驗、眼力、意志、方法自然要大打折扣，雖然一般都會買上幾本餐飲類圖書裝點門面，但缺少實踐作參照，真正能夠領會書中真意的，可謂是少而又少。所以，既然進入到餐飲業中淘金，就要認清目標，全力施為，無論遇到多大的困難，都必須堅定不移，“死不改悔”，不達目的，絕不罷休。而抱著試試看的心態投身餐飲，三天打魚，兩天曬網，經商的天份再高也不會有多大的修為，不如趁早改作他行，以免誤事。山東省平度市一位很成功的餐飲老板說：“我喜歡餐飲，我喜歡那種人來人往的感覺，所以我選擇餐飲作為一生的事業。再者說，我不做餐飲，我干點什么呢？還能什么也不干嗎？”以這種心態做餐飲，怎能不成功？
第二、餐飲服務員要發揚“死不要臉”的精神。這是一種夸張說法，并不是真的讓服務員死不要臉，而是讓服務員在工作環境里迅速擺脫本我狀態，進入公眾人物角色。服務員在顧客心中是什么樣的印象？從多年的餐飲實踐中可以得出這樣的結論：是神！顧客固執的認為服務員是萬能的，無所不曉，無所不會，逆來順受，優雅得體。服務員不可以犯一點點錯誤，否則，便會招來雷霆般的震怒和無休無止的冷言惡語。顧客們似乎忘了，這些服務員大多來自農村，出身貧寒，自幼缺少良好的教育環境，年齡在17—22歲之間，因為要改變自身和家庭的命運，他們才不得已進城打工。如果家里條件優越，哪一個孩子愿意忍辱負重到這樣一個環境里賺取一點微薄的收入？她（他）們還都是孩子呀！甚至她（他）們要肩負家庭養家糊口的重任，抑或犧牲自己的上學機會，到城里打工為兄弟姊妹積攢一點上大學的費用。對于他們來說，做好服務工作的最大障礙是來自心靈深處的自卑情結和逆反心理。幫助他們認識社會，認識顧客，認識自己，認識行業特點，用熱誠的語言激勵他們，用美好的前景鼓舞他們，用鮮活的成功案例和經驗對他們傳、幫、帶，充分發揚“死不要臉”精神，進入良好的職業狀態，才能夠讓他們迅速成長為優秀的服務人員 。 第三、模式創新要保持“死不瞑目”的恒心。餐飲運營中最寶貴的莫過于適應顧客消費特點的業態模式。業態模式不適合當地顧客的消費習慣，餐飲企業難以生存也就無需奇怪了。這也是星級酒店餐飲難以在鄉郊小鎮立足的根本原因。一道菜或幾道菜不合口味并不怕，可怕的是餐飲模式與消費需求大相徑庭。任何一個有出息的餐飲企業，無不是對模式創新保持“死不瞑目”的恒心。“沒有最好，只有更好”不僅僅是口號，更是一種創業心態的選擇。遼寧省普蘭店市碧流河畔有一鄉村小店，從當地普通小飯店的經營受到啟發，摒棄面面俱到樣樣都有的菜品體系，專注于鯉魚、河蟹、小雞、地產蔬菜的開發，由幾位當地農村婦女土法加工，形成了做法別致、風格獨特的“私家菜”，頗受周邊食客的歡迎，甚至有大連、丹東等地的顧客，從幾百里外慕名而至。有人問老板：為何不請幾個城里的廚師，多上一些城里人歡迎的菜品？老板以農村人特有的幽默反問：要是那樣，你還來嗎？！業態模式沒有最好的，只有最合適的。一旦進入了餐飲行，要么抱著“死不瞑目”的心態尋找屬于自己的餐飲模式，要么一蹶不振淺嘗輒止而另謀高就。人云亦云的躺在安樂窩里混日子，其結果都很無奈。
第四 、涉外人員要堅守“死不認賬”的職業道德。餐飲企業的壓力大，人所共知。筆者曾統計過，管理餐飲企業的部門，大大小小有13個之多，參照標準各不相同，但結果是相同的，就是罰款，輕則數百，重則成千上萬，企業能否經營下去，與執法者一點關系也沒有，甚至還可以滿足一下執法者們愈加膨脹的權利欲。企業與外界相關部門打交道人員，務必要學會用多套方法應付管理部門的技巧，否則，自己的企業被罰款套牢，而自己還不知曉，這樣的結局就可悲了。用“死不認賬”作為企業涉外人員的道德底線并不為過，物由竟取，適者生存，現階段餐飲企業的游戲規則就是如此，要求涉外人員的基本功也要達到“見人說人話，見鬼說鬼話”的程度。當然，違法亂紀的事絕不可為，一旦纏上官司，大傷元氣一命嗚呼的案例不勝枚舉。大連某知名餐飲企業因偷稅被有關部門查辦，其結局落了個補繳稅款、接受罰款、法人代表鈴鐺入獄，自不堪言。在此，借用“死不認賬”這個說法，目的是針對各職能部門的具體要求，分門別類，按號入座，避重就輕，因勢利導的化解企業危機，從而使企業的生存環境更加通達和暢。
第五 、總經理的管理風格要“死不講理”。餐飲企業的總經理職務往往是諸多矛盾聚集之地，各種利害關系爭斗之所，真話假話難以辯聽。作為餐飲日常事務的決策者，總經理上要應對老板的各種要求，下要滿足員工們的多種愿望，若要八面玲瓏四處討好，結果必定是有人歡樂有人愁，員工們會用“耳根子軟”、“沒主意”等評語送給總經理，管理工作也不會有太大起色。而“死不講理”的管理風格，雖然不會贏得太多的贊譽和肯定，但能夠充分體現領導者的主觀意志，強化實現管理目標的堅定信念，從而有效避免了七嘴八舌不負責任的胡亂進言。在現實工作中，“死不講理”風格的總經理，往往威信極高，振臂一呼應者云集，其管理目標的實現很少遇到人為的障礙。當然，我們提倡的“死不講理”，是在心中有數前提下的“死不講理”，而不是胡作非為的“蠻不講理”，在具體工作中應予分清。
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