食堂管理人員應知道幾乎沒有一種能用冷凍殺死病原體的可靠方法。有人可以從冷凍數年后的蛋制品及肉類上分別出沙門氏菌。一般認為，產氣莢膜梭狀芽抱桿菌和肉毒桿菌經一50℃ 重復凍融處置后仍然能夠存活，研討標明，葡萄球菌能耐受一18℃達幾個月。

冷凍對現已污染了細菌病導致陳腐蛻變的食物沒有保鮮作用。食堂管理人員當冷凍的食物凍住后，存活的細菌將再次繁殖導致更嚴厲的陳腐。因而，對凍住食物的保管時辰常常對錯常有限的，在運用前不能在室溫下放置太久。因為供電接連或制冷機缺點導致的暫時的凍住，并不意味著要丟棄這些凍住的食物。假定食物的溫度不跨過5℃ ，且沒有耽擱，這樣的食物不會發生難題。食堂承包公司根據食物中現已凍住的時辰，溫度的升高及食物的一般情況挑選能否可以食用。假若食物的中心有些仍堅持冷凍情況，其表層食物的溫度仍是很冷，是可以阻止大多數細菌的生長繁殖，這些食物仍是可食用的。可是，食堂承包公司應該知道，已凍住的食物不應再冷凍，因為再次冷凍會破壞了食物的質量及導致微生物的危害。冷凍食物的可儲存時辰依食物的種類而定，一般的食物可冷凍8周左右不發生明顯的營養成分或味道必變。跨過這段時辰，脂肪含量高的食物可以陳腐。有些食物可安全保藏較長的時辰，而有些食物兒乎可以無限期地保藏．在對許多食物冷凍時，食堂管理人員應在冷凍食物容器上符號批號和生產日期．，以便存貨能按照先進先出的原則運用。